已故著名作家汪曾祺，對于食文化有研究、有實踐、有理論、有創(chuàng)造，被文壇譽為“最后一位文人美食家”。他的故鄉(xiāng)在里下河畔的水鄉(xiāng)高郵，離淮安古城不過百里，孩提時代的汪曾祺經(jīng)常隨親友乘運河之舟北上淮安，而他少年時代又在淮安中學讀書，因而他對淮安的記憶是深刻的。
    在他的童年記憶里，有一次，父親特地雇了一條船，帶著他，陪母親到淮安就醫(yī)。汪曾祺記得，小船在途中停泊時，父親在船頭釣魚，而船艙里掛了許多淮安鹽鹵大頭菜，大頭菜的氣味至今好像仍保存在他的記憶之中。至于母親的模樣，汪曾祺一點印象也沒有。
    青蘿卜本是極平常不過的菜蔬，但在汪曾祺生活的那個缺衣少食的學生年代，卻是他們可口的零食了，因而汪曾祺從始至終對蘿卜有著特殊的感情，他在《蘿卜》一文寫道：“我在淮安頭一回吃到青蘿卜。曾在淮安中學讀過一個學期，一到星期日，就買了七八個青蘿卜，一堆花生，幾個同學，盡情吃一頓。后來我到天津吃過青蘿卜，覺得淮安青蘿卜比天津的好。大抵一種東西頭一回吃，總是最好的。”淮安青蘿卜給汪曾祺留下了中學時代的鮮活記憶，而《蘿卜》散文不經(jīng)意間卻上了八年級新課標語文課本！
    鱖魚在淮安人口中稱為“鯚花魚”，其肉味鮮美，無肌間刺，肉質細膩、爽滑，營養(yǎng)豐富，是淮安宴席中入饌的上等佳肴。18歲的汪曾祺在淮安吃過一次鱖魚，50多年后，他撰文《魚我所欲也》專門寫“鱖魚”：“1938年，我在淮安吃過干炸鯚花魚。活鱖魚，重3斤，加花刀，在大油鍋中炸熟，外皮酥脆，魚肉白嫩，蘸花椒鹽吃，極妙。和我一同吃的有小叔父汪蘭生、表弟董受申。汪蘭生、董受申都去世多年了。”平淡質樸的寥寥數(shù)語，記錄著汪老爺子對淮安“鯚花魚”深刻記憶。
    “仙有天罡地煞，菜有一百零八”，淮安人治鱔尤為有名，可以做出108樣的長魚宴席。對于淮安的長魚席，汪老爺子在《魚我所欲也》一文中談得頭頭是道：“淮安人能做全鱔席，一桌子菜，全是鱔魚。除了烤鱔背、熗虎尾等等名堂，主要的做法一是炒，二是燒。鱔魚燙熟切絲再炒，叫做‘軟兜’；生炒叫炒脆鱔。紅燒鱔段叫‘火燒馬鞍橋’，更粗的鱔段叫‘悶張飛’。制鱔魚都要下大量姜蒜，上桌后灑胡椒，不厭其多。”這不單純是一個文人的食話美文了，而是活脫脫的一個“治鱔高手”的經(jīng)典菜譜。
    談起淮揚名菜獅子頭，汪曾祺更是大加贊賞，在他的《肉食者不鄙》中寫道：
    “獅子頭是淮安菜。豬肉肥瘦各半，愛吃肥的亦可肥七瘦三，要‘細切粗斬’，如石榴米大小(絞肉機絞的肉末不行)，荸薺切碎，與肉末同拌，用手摶成招柑大的球，入油鍋略炸，至外結薄殼，撈出，放進水鍋中，加醬油、糖，慢火煮，煮至透味，收湯放入深腹大盤。
    獅子頭松而不散，入口即化，北方的‘四喜丸子’不能與之相比。
    總理在淮安住過，會做獅子頭，曾在重慶紅巖八路軍辦事處做過一次，說：‘多年不做了，來來來，嘗嘗!’想必做得很成功，因為語氣中流露出得意。
    我在淮安中學讀過一個學期，食堂里有一次做獅子頭，一大鍋油，獅子頭像炸麻團似的在油里翻滾，撈出，放在碗里上籠蒸，下襯白菜。一般獅子頭多是紅燒，食堂所做卻是白湯，我覺最能存其本味。”
    短短的三百字，將獅子頭的制作技藝、名人掌故、自身經(jīng)歷講述得饒有興味，淋漓盡致！