提起豆腐菜，人們都會(huì)不約而同shou推淮安的平橋豆腐，卻很少有人知道，四十年前揚(yáng)州蘭花干子才是真正的豆制品一道刀工菜，要不然怎么會(huì)被選上“開(kāi)國(guó)第一宴”呢?
揚(yáng)州的蘭花干子，過(guò)去幾乎家家會(huì)做，太普通了，學(xué)徒時(shí)，大家也都喜愛(ài)做，原因很簡(jiǎn)單，蘭花干子刀工處理后，干子像手風(fēng)琴的風(fēng)箱，一拉好長(zhǎng)，特別好玩，也是廚師基本功的必修課，油炸、回鹵后，又香又有口勁，下酒下飯，充饑，總之怎么吃都可以。更為可貴的是，攜帶便利，也算是向快餐化發(fā)展的始祖，只是命名被訛傳了，形似蘭花，而不是蘭花，不過(guò)千百年來(lái)，老百姓及廚師都偏愛(ài)“蘭花”干子這個(gè)名字，說(shuō)明愛(ài)美之心，人皆有之。人們鐘愛(ài)蘭花，對(duì)美的渴求，一盤(pán)豆腐干，理解為蘭心“蕙”質(zhì)，也未嘗不可。
淮安的平橋豆腐，也是傳統(tǒng)品種，只是養(yǎng)在深閨無(wú)人識(shí)，上世紀(jì)八十年代后，逐漸開(kāi)始流行。而我們現(xiàn)在許多人喜新厭舊，其實(shí)蘭花干子，在豆腐品種里也是老牌名品，而且其他菜系少見(jiàn)，可以說(shuō)即使有，也是我們這兒傳出去的，這么好的品種，又適宜快餐生產(chǎn)，丟了實(shí)在可惜，現(xiàn)在偶爾一家酒店制作，興許還有人笑老土，不上檔次。
如果拿揚(yáng)州蘭花干子與淮安平橋豆腐PK一下，一干一濕，一系精工細(xì)作，一為大塊文章，造型可愛(ài)。平橋豆腐據(jù)說(shuō)乾隆皇帝吃過(guò)；而蘭花干不用考證，天下第一宴，開(kāi)國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人人品嘗過(guò)，道道地地，貨真價(jià)實(shí)的“御膳”。況且蘭花干，能燒能燴，又?jǐn)y帶便利，名字又文雅，具有與世界接軌、國(guó)際性品牌的名稱(chēng)，只不過(guò)蘭花干子我們看多了，只像姐妹，不像情人，熟視無(wú)睹，下意識(shí)認(rèn)為是老土了。
其實(shí)，淮揚(yáng)菜菜菜是名菜，就看你怎么做，做好，做到位才是硬道理，才是真功夫。

蘭花干的做法
小貼士
蘭花干是江蘇揚(yáng)州的一道刀工菜，也消磨時(shí)間的一道菜，需要耐心。切的時(shí)候掌握不好可以放兩根筷子在兩邊。沒(méi)有時(shí)間切蘭花刀，可以在市場(chǎng)買(mǎi)現(xiàn)場(chǎng)炸好的蘭花干回來(lái)燒。作者小時(shí)候經(jīng)常吃的一道菜，家里經(jīng)常做，下飯下酒都好。
用料  
白豆腐干——4張 
色拉油——適量 
糖、鹽、生抽、老抽——適量 
蔥姜、八角、香葉、干辣椒——適量
蘭花干的燒制過(guò)程 
蘭花干白豆腐干洗凈后瀝干水分放在砧板上，先均勻地豎切到三分之二處，每一刀的間隔大約是一厘米。
把白豆腐干翻面，均勻切30度角的斜刀至三分之二處。每一刀的間隔也大約是一厘米。大致這樣。
切好后小心拉開(kāi)，風(fēng)干半天左右。
起油鍋，油燒至七成熱下蘭花干，小火慢慢炸至金黃。撈出控油。
鍋中的油倒出，留少量底油。下蔥姜八角香葉煸香，然后將炸好的蘭花干放入，倒入生抽、老抽、糖、加開(kāi)水至沒(méi)過(guò)蘭花干，大火燒開(kāi)小火燜入味。開(kāi)大火，加少量鹽調(diào)味，大火收汁，裝盤(pán)撒上蔥花即可。

平橋豆腐的做法
小貼士
平橋豆腐是江蘇淮安的一道名菜，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，美味可口，食而不膩，清素入肺。來(lái)看看平橋豆腐做法：
原料
豆腐(南) 300克。
海參(水浸) 50克蝦米25克雞胸脯肉50克蘑菇(鮮蘑) 25克干貝25克青蒜15克。
大蔥 15克 姜 10克 料酒 20克 鹽 10克 味精 3克 淀粉(玉米) 25克 香油 15克 各適量。
平橋豆腐燒制過(guò)程
1、將整塊豆腐放入冷水鍋中煮至微沸;
2、以去除豆腥黃漿水，撈出后片成雀舌形，放入熱雞湯中，反復(fù)套過(guò)兩次;
3、雞脯肉、蘑菇、海參均切成豆腐大小的片;
4、蝦米洗凈，用溫水泡透;
5、干貝洗凈，去除老筋，入碗內(nèi);
6、加蔥姜、紹酒、水，上籠蒸透取出;
7、炒鍋上火燒熱，放油，投入配料、高湯、干貝汁、燒沸;
8、將豆腐撈入鍋中，加精鹽、紹酒、味、精，沸后用水淀粉勾芡，淋入麻油盛入碗中;
9、撤上青蒜末即成。
 
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